Aflatoksin ve Mikrobiyal Kontaminasyon Aflatoksin , özellikle Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus türleri tarafından üretilen, karaciğer kanseri, toksik hepatit ve bağışıklık zayıflığına yol açabilen mikotoksik bileşiklerdir.aflatoksin gelişimine en yatkın ürünlerden biridir.
Oluşum Mekanizması
Aşama Etken / Olay Aflatoksin Riskine Etkisi
Hasat Öncesi Kuraklık, yüksek sıcaklık (>35 °C), kabuk çatlaması Aspergillus sporlarının girişi kolaylaşır
Hasat Gecikmiş hasat, kabukta yaralanma Sporlar çekirdeğe ulaşır
Kurutma Yavaş kurutma (>48 saat), yüksek nem (%10 üzeri) Fungus hızla çoğalır
Depolama Yetersiz havalandırma, yüksek sıcaklık ve nem Aflatoksin üretimi maksimuma çıkar
İşleme Kirli ekipman veya ortam Sekonder kontaminasyon
Mikrobiyal Etmenler
Mikroorganizma Tür Etki
Aspergillus flavus Mantar Aflatoksin B₁ üretir (en toksik form)
Aspergillus parasiticus Mantar Aflatoksin B₂, G₁, G₂ üretir
Penicillium spp. Mantar Depolama süresinde renk bozulması, küflenme
Rhizopus ve Alternaria Mantar Depo kararması ve dokusal bozulma
Bacillus spp. Bakteri Sekonder kontaminant (ısıya dayanıklı sporlar)
Belirtiler ve Bulgular
Dış kabukta yeşilimsi-gri küf tabakası
İç kısımda kararma, acı tat, yağ kokusu
Laboratuvar testinde: Aflatoksin B₁ > 5 µg/kg → ihracat reddi sınırı aşılmıştır
Risk Artırıcı Faktörler
Faktör Risk Etkisi
Gecikmiş hasat (>15 gün) +++
Yetersiz kurutma ++++
Depoda sıcaklık > 25 °C ++++
Nem > 7% ++++
Kirli çuvallar / paletler ++
Boş fıstık oranı yüksek +++
Kabuk çatlaması +++
Önleme ve Yönetim Stratejileri
Aşama Uygulama Açıklama
Hasat Öncesi Fungus baskılayıcı biyolojik ajanlar (ör. Aspergillus flavus AF36 antagonist suşları) Doğal rekabet yoluyla aflatoksin üretimi azalır
Hasat Kabuk çatlamadan, kuru hava koşulunda hasat Mekanik hasat geciktirilmemeli
Kurutma 40–45 °C sıcaklıkta 24 saatte hızlı kurutma %5–6 nem altına inilmeli
Depolama Soğuk ve kuru (%50 RH, 8–10 °C) Hava sirkülasyonu sağlanmalı
İşleme Öncesi Renk ayırıcı (sortex) + UV kontrolü Küflü taneler uzaklaştırılır
Doğal Önleyiciler Propiyonik asit, natamisin, kitosan kaplamalar Mikrobiyal gelişimi baskılar
