Antepfıstığı hasat edildikten sonra, çekirdek metabolizması bir süre daha devam eder. Bu dönemde yüksek sıcaklık (>30–35 °C) ve yüksek nem (%65 üzeri) koşulları:
Solunum hızını artırır, enerji ve su kaybına neden olur,
Yağ oksidasyonu başlatır,
Mikrobiyal gelişim (özellikle küf) için ideal ortam oluşturur,
Sonuçta renk, tat, aroma ve besin değeri kaybı meydana gelir.
Hasat sonrası zincirde ısı stresi 24 saatten uzun sürerse, kalite düşüşü geri dönüşsüz hale gelir.
Fizyolojik ve Biyokimyasal Bozulma Mekanizmaları
Hasat Sonrası Aşırı Sıcaklığın Genel Etkisi
Antepfıstığı hasat edildikten sonra, çekirdek metabolizması bir süre daha devam eder. Bu dönemde yüksek sıcaklık (>30–35 °C) ve yüksek nem (%65 üzeri) koşulları:
Solunum hızını artırır, enerji ve su kaybına neden olur,
Yağ oksidasyonu başlatır,
Mikrobiyal gelişim (özellikle küf) için ideal ortam oluşturur,
Sonuçta renk, tat, aroma ve besin değeri kaybı meydana gelir.
Hasat sonrası zincirde ısı stresi 24 saatten uzun sürerse, kalite düşüşü geri dönüşsüz hale gelir.
Fizyolojik ve Biyokimyasal Bozulma Mekanizmaları
Etki Alanı
Mekanizma
Sonuç
Lipit Oksidasyonu
Yüksek sıcaklıkta yağ asitleri (oleik, linoleik) okside olur
Ağızda acı tat, “bayatlama” kokusu
Protein Denatürasyonu
Isı > 40 °C’de aminoasit zincirleri bozulur
Çekirdek sertleşir, sindirilebilirlik düşer
Enzim Aktivasyonu
Lipaz, peroksidaz, katalaz gibi enzimler ısıyla aktive olur
Renk koyulaşması, oksidatif leke
Klorofil ve Karotenoid Bozunumu
Isıya hassas pigmentler parçalanır
Yeşil renk sarıya, sonra kahverengiye döner
Fenolik Oksidasyon
PPO ve POD aktivitesi artar
Kabuğun kahverengileşmesi, perikarp kararması
Su Buharlaşması
Kurutma esnasında aşırı sıcaklık
Çekirdek buruşması, ağırlık kaybı
Mikrobiyolojik Etkiler
Yüksek sıcaklık, özellikle yavaş kurutma koşullarında,
Aspergillus flavus, A. niger, Penicillium spp. gelişimini hızlandırır,
33–37 °C sıcaklıkta aflatoksin üretimi en yüksek seviyededir,
Nem %7’nin üzerine çıkarsa, depolama sırasında mantar kolonizasyonu başlar.
