Armut meyvesinin olgunlaşması ve yumuşaması sırasında hücre duvarında bulunan pektin maddesi, pektinaz enzimleri tarafından parçalanır.
Bu grup enzimler, özellikle Pektin Metil Esteraz (PME) ve Poligalakturonaz (PG) olmak üzere iki temel tiptedir ve birlikte meyve dokusunun yumuşamasını ve hücreler arası bağların çözülmesini sağlar.

Pektin Metil Esteraz (PME)

• Görevi: Pektin zincirindeki metil gruplarını (–CH₃) kopararak pektinik asidi oluşturur.

• Reaksiyon:

  Pektin – COOCH₃ + H₂O → Pektin – COOH + CH₃OH

• Etkisi:

  • Hücre duvarında iyonik bağları (özellikle Ca²⁺ köprülerini) zayıflatır.

  • Bu, dokunun sertliğini kaybetmesine ve yumuşamaya neden olur.

• Aktivasyon: Olgunlaşma süreci boyunca artar; etilen ve sıcaklıkla uyarılır.

Poligalakturonaz (PG)

• Görevi: PME tarafından demetillenmiş pektinleri hidrolize eder; galakturonik asit zincirlerini kırar.

• Reaksiyon:

  Pektik asit → Oligogalakturonatlar → Galakturonik asit

• Etkisi:

  • Hücreler arası yapışkan pektin tabakayı parçalayarak meyve dokusunun gevşemesini sağlar.

  • Armut yumuşaması, su salması ve doku kaybı ile doğrudan ilişkilidir.

PME & PG Etkileşimi

1 Önce PME, pektini demetilleştirerek PG’nin etki edebileceği bir yüzey oluşturur.
2 Ardından PG, pektin zincirini parçalayıp dokunun çözülmesine yol açar.
3 Bu süreç etilen artışı ve soğuk stres sonrası hücre zayıflamasıyla hızlanır.

Enzim Aktivitesini Etkileyen Faktörler

• Sıcaklık: 0–1 °C’de aktivite minimum; >20 °C’de hızla artar.

• pH: 4,5–5,5 aralığı optimumdur.

• Etilen: PME ve PG genlerinin ekspresyonunu artırır.

• Kalsiyum (Ca²⁺): Hücre duvarında Ca-pektat köprüleri oluşturarak PME etkisini azaltır.

• Askorbik asit & kitosan kaplama: Oksidatif stresi azaltarak enzim aktivitesini yavaşlatır.

Hasat Sonrası Etkiler

• PME ve PG aktiviteleri, depolama süresince artar ve meyve sertliği düşer.

• Kontrollü atmosfer depolamada (O₂ ↓, CO₂ ↑) enzim aktivitesi baskılanır.

• 1-MCP (etilen inhibitörü) uygulamaları, PME/PG gen ekspresyonunu durdurarak yumuşamayı geciktirir.

Endüstriyel Önemi

• Meyve suyu üretiminde, kontrollü pektinaz uygulamaları verimi artırır.

• Ancak taze tüketim için amaç, enzim aktivitesini azaltarak sertliği korumaktır.

• Bu nedenle soğuk depolama, Ca takviyesi ve antioksidanlar önemlidir.

Sonuç

Pektinaz grubundaki PME ve PG enzimleri, armutun dokusal olgunlaşmasının biyokimyasal temelidir.
Bu enzimlerin kontrolü sayesinde:

• Meyve yumuşaması yavaşlatılır,

• Doku dayanıklılığı korunur,

• Raf ömrü ve depolama süresi uzatılır.