Selülaz, armut meyvesinde hücre duvarının ana bileşeni olan selülozu (β-1,4 glikozid bağlarını) parçalayan bir hidrolaz enzimidir.
Bu enzim, meyve olgunlaşması sırasında dokusal yumuşamadan sorumludur.
Reaksiyon:
(C₆H₁₀O₅)ₙ + H₂O → Glikoz + Selobiyoz
Selülaz aktivitesi yükseldiğinde, hücre duvarı çözülür ve meyve gevşek doku yapısına dönüşür.
Armutta Görev ve Etki Alanı
Hücre duvarındaki selüloz mikrofibrillerini parçalar.
Etilen etkisiyle gen ekspresyonu artar (olgunlaşma tetikleyicisi).
Hücreler arası bağlar çözülür → meyve yumuşar ve dayanıklılık azalır.
Özellikle soğuk depolama öncesi olgun hasat edilen armutlarda bu süreç hızlanır.
Selülaz Aktivitesini Etkileyen Faktörler ve Önlemler
Faktör
Selülaz Üzerindeki Etkisi
Önleme / Kontrol Yöntemi
Sıcaklık
25–35 °C arası aktivite artar; 0–1 °C’de azalır.
Soğuk zincir korunmalı.
pH (5–6)
Optimum aralık; değişim aktiviteyi bozar.
Depolama koşulları sabit tutulmalı.
Etilen
Gen ekspresyonunu uyarır, olgunlaşmayı hızlandırır.
1-MCP uygulaması (etilen engelleyici).
Kalsiyum (Ca²⁺)
Hücre duvarı stabilitesini artırır, selülaz etkisini sınırlar.
CaCl₂ veya Ca-nitrat uygulamaları.
Oksidatif stres
Enzim aktivitesini artırır.
Askorbik asit + kitosan kaplama.
Atmosfer koşulları
Yüksek O₂ → aktivite artar; yüksek CO₂ → baskılar.
CA veya DCA depolama tercih edilmeli.
Diğer Enzimlerle Etkileşimi
Selülaz, meyve yumuşamasında pektinaz (PME, PG) ve hemiselülaz ile sinerjik çalışır.
Bu üçlü sistem:
Hücre duvarının kademeli çözülmesini,
Pektin ve selüloz ağının gevşemesini,
Dokusal bütünlüğün zayıflamasını sağlar.
-Bu nedenle yalnızca selülazı değil, bütün duvar parçalayıcı enzimleri birlikte izlemek gerekir.
Hasat Sonrası Süreçte Selülazın Etkileri
Depolama süresince: Aktivite kademeli olarak artar.
Yüksek sıcaklıkta: Enzimatik yumuşama hızlanır.
Soğuk depolamada: Aktivite baskılanır; doku sertliği korunur.
1-MCP uygulaması sonrası: Selülaz ve pektinaz genlerinin ekspresyonu azalır.
Pratik Sonuçlar ve Yönetim Önerileri
Selülaz aktivitesinin yüksek olduğu meyveler kısa sürede yumuşar.
0–1 °C’de saklanan meyvelerde aktivite düşük kalır.
1-MCP + Kitosan + Ca kombinasyonu en etkili kontrol yöntemidir.
Selülaz, armut meyvesinin olgunlaşma ve doku dayanıklılığını belirleyen enzimlerden biridir.
Aşırı aktivitesi meyvenin pazarlanabilirliğini düşürür.
Bu nedenle hasat sonrası yönetim şu ilkeler üzerine kurulmalıdır:
