Bilgi Bankası

Lipaz

Lipaz, armut meyvesinde bulunan lipid (yağ) bileşenlerini hidrolize eden bir hidrolaz sınıfı enzimdir.
Bitki hücrelerinde lipaz, zar bütünlüğü, enerji dönüşümü ve stres tepkileri gibi birçok fizyolojik olayda rol oynar.

Reaksiyon:

Trigliserid + 3 H₂O → Gliserol + 3 Yağ Asidi

Bu reaksiyon, depolanmış lipitlerin parçalanarak enerji veya sinyal molekülü olarak kullanılmasını sağlar.

Armutta Lipazın Görevleri

  • Hücre zarı bütünlüğü: Lipitlerin düzenli dönüşümü zar akışkanlığını korur.

  • Olgunlaşma süreci: Lipaz aktivitesi arttıkça zar geçirgenliği artar → su kaybı ve yumuşama hızlanır.

  • Soğuk stres toleransı: Düşük sıcaklıkta membran doymamış yağ asitleri artar → lipaz yeniden yapılanmada rol oynar.

  • Oksidatif stres: Lipaz aktivitesinin artmasıyla lipid peroksidasyonu (zar bozulması) tetiklenebilir.

Lipaz Aktivitesine Etki Eden Faktörler

Faktör Etkisi Kontrol / Önlem
Sıcaklık 25–35 °C’de maksimum, 0–1 °C’de düşük. Soğuk zincir aktiviteyi yavaşlatır.
Oksijen Yüksek O₂ → lipid peroksidasyonu artar. CA/DCA depolama ile O₂ düşürülmeli.
pH (6–7) Nötr pH’ta optimum aktivite. Doku pH’ı sabit tutulmalı.
Etilen Zar geçirgenliğini artırarak lipaz aktivasyonunu uyarır. 1-MCP uygulaması önerilir.
Antioksidanlar (Askorbik asit, Kitosan) Lipid oksidasyonunu engeller. Yüzey kaplamaları etkili olur.

Lipazın Armutta Rol Aldığı Süreçler

  • Hasat sonrası olgunlaşma: Hücre zarındaki fosfolipidlerin yıkımı → doku yumuşaması.

  • Depolama süresi uzadıkça: Lipaz aktivitesi artar → yağ asitleri serbestleşir → off-flavor (hoş olmayan koku) oluşabilir.

  • Soğuk zararı durumunda: Lipaz aktivitesi artışı → zar bozulması, elektrolit sızıntısı.

Lipaz ve Diğer Enzimlerle İlişkisi

İlişkili Enzim Etkisi
LOX (Lipoksijenaz) Serbestleşen yağ asitlerini oksitleyerek aroma ve kararma oluşturur.
CAT, SOD Lipid peroksidasyonu sonucu oluşan ROS’u temizler.
POD, PPO Lipaz aktivitesiyle açığa çıkan lipid radikalleriyle tetiklenebilir.

Aktiviteyi Azaltma Yöntemleri

  • Soğuk depolama (0–1 °C): Lipaz aktivitesini baskılar.

  • CA / DCA atmosfer: Düşük O₂ ve yüksek CO₂ ortamı lipid oksidasyonunu sınırlar.

  • 1-MCP uygulaması: Etilen kaynaklı zar bozulmasını engeller.

  • Kitosan kaplama: O₂ geçişini azaltır, zar bütünlüğünü korur.

  • Antioksidan (askorbik asit, tokoferol) uygulaması: Lipid oksidasyon zincirini kırar.

Sonuç

Lipaz, armutun hücresel yaşlanma ve olgunlaşma süreçlerinde zar stabilitesi, su kaybı ve tat değişimi üzerinde etkili olan kritik bir enzimdir.
Bu enzimin dengeli aktivitesiyle:

  • Zar bütünlüğü korunur,

  • Renk ve tat bozulmaları gecikir,

  • Depolama ömrü uzar.

İlaç Önerileri