Esteraz Esteraz , armut meyvesinde ester bağlarını parçalayan bir hidrolaz sınıfı enzimdir. koku, tat ve olgunlaşma kalitesini doğrudan etkiler.
Reaksiyon:
Ester + H₂O → Asit + Alkol
Bu reaksiyon sonucunda aroma bileşenleri parçalanır veya yeniden sentezlenebilir.
Armutta Esterazın Görevleri
Aroma oluşumu: Olgunlaşma sırasında esteraz aktivitesi artarak yeni ester bileşikleri (izoamil asetat, etil butirat vb.) oluşturur.
Zar geçirgenliği: Lipid yapılarındaki ester bağlarını parçalayarak hücre zarının akışkanlığını değiştirir.
Depolama sürecinde: Fazla aktivite → aroma kaybı ve tat bozulması.
Soğuk stres: Düşük sıcaklıkta aktivite azalır, aroma sentezi yavaşlar.
Esteraz Aktivitesine Etki Eden Faktörler
Faktör Etkisi Kontrol / Önlem
Sıcaklık 20–25 °C’de maksimum; 0–1 °C’de düşük. Soğuk zincir aroma kaybını yavaşlatır.
Etilen Esteraz gen ekspresyonunu artırır, aroma sentezini hızlandırır. 1-MCP ile aşırı etilen etkisi dengelenir.
O₂ seviyesi Düşük O₂ → ester oluşumu azalır. CA depolama ile kontrollü oksijen sağlanmalı.
pH (6–8) Hafif nötr ortam optimumdur. Doku pH’sı korunmalı.
Kalsiyum (Ca²⁺) Hücre zarını stabilize eder, esteraz aktivitesini dolaylı yavaşlatır. Ca uygulamaları önerilir.
Armutta Esterazın Rol Aldığı Süreçler
Olgunlaşma: uçucu esterlerin sentezini düzenler → karakteristik armut aroması gelişir.
Depolama süresi uzadıkça: uçucu esterler azalır , meyve “düz tatlı” hale gelir.
Soğuk veya CA depolamada:
Esteraz ve Diğer Enzimlerle İlişkisi
İlişkili Enzim Etkisi
Lipaz Esterazla birlikte lipid dönüşüm zincirinde çalışır.
ADH (Alkol Dehidrogenaz) Alkol üretir → ester oluşumuna katkı sağlar.
AAT (Alkol Açil Transferaz) Ester sentezinin tamamlayıcı enzimi, aroma yoğunluğunu artırır.
PPO/POD Oksidatif stres durumunda aroma bileşenlerini bozabilir.
Aktiviteyi Azaltma ve Kontrol Yöntemleri
Soğuk depolama (0–1 °C): Esteraz aktivitesini baskılar, uçucu bileşen kaybını önler.
1-MCP uygulaması: Etilen kaynaklı aşırı aroma dönüşümünü sınırlar.
CA / DCA depolama: Oksijen azaltılarak ester bozunumu yavaşlatılır.
Kitosan kaplama: Oksijen geçişini azaltır, ester dengeyi korur.
Antioksidan (askorbik asit, tokoferol): Uçucu bileşen oksidasyonunu önler.
Sonuç Esteraz , armut meyvesinin aroma profili ve depolama kalitesini belirleyen enzimlerden biridir.
Aroma bileşenleri korunur,
Tat dengesi ve ferahlık hissi devam eder,
Raf ömrü uzar.
