Lipaz ve Esteraz, avokado meyvesinde yağ (lipid) yıkımı ve aroma bileşiklerinin oluşumunda görev alan hidrolitik enzimlerdir.
Bu enzimler, hasat sonrası dönemde, lipid metabolizması ve tat–aroma gelişimi üzerinde doğrudan etkilidir.
Lipaz (EC 3.1.1.3): Trigliseritleri hidroliz ederek gliserol ve serbest yağ asitleri oluşturur.
Esteraz (EC 3.1.1.x): Ester bağlarını kırarak aromatik esterlerin dönüşümünü ve yağ asidi metil esterlerinin hidrolizini gerçekleştirir.
Avokadoda bu iki enzim, yağ asidi dönüşümü, olgunlaşma, oksidatif stabilite ve aroma profili açısından birlikte çalışır.
Katalitik Reaksiyonlar
Lipaz:
Trigliserid+3H2O→Gliserol+3SerbestYag˘Asidi
Esteraz:
Ester+H2O→Alkol+Asit
Enzimlerin Özellikleri
Özellik
Lipaz
Esteraz
Enzim sınıfı
Hidrolaz
Hidrolaz
Kofaktör
Ca²⁺, bile tuzları
Mg²⁺, Zn²⁺
Optimum pH
6.0–7.5
6.5–8.0
Optimum sıcaklık
30–40 °C
25–35 °C
Yerleşim
Kloroplast, sitozol, peroksizom
Sitozol, apoplast
Aktivasyon koşulları
Olgunlaşma, depolama, oksidatif stres
Olgunlaşma, etilen artışı
Avokadoda Fizyolojik Rolleri
1. Yağ Yıkımı (Lipoliz)
Lipaz, depolanmış trigliseritleri hidroliz ederek serbest yağ asitleri üretir.
Bu yağ asitleri, β-oksidasyon yoluyla enerji üretiminde veya uçucu bileşiklerin (aroma esterleri) sentezinde kullanılır.
Kontrollü lipaz aktivitesi, aroma zenginliği ve tat dengesi sağlar.
Aşırı aktivite ise yağ oksidasyonu ve bozulma (rancid aroma) oluşturur.
2. Aroma Bileşiklerinin Oluşumu
Esteraz, serbest yağ asitleri ve alkol bileşenlerinden ester aromaları üretir.
Özellikle etil oleat, etil linoleat, metil palmitat gibi esterler, olgun avokadoda karakteristik kremsi ve tereyağ benzeri aroma oluşturur.
3. Olgunlaşma ve Etilen Etkisi
Etilen artışı, lipaz ve esteraz gen ekspresyonunu artırır.
Olgunlaşma döneminde yağların bir kısmı parçalanarak aroma bileşenlerine dönüşür.
Kontrollü lipaz aktivitesi, yağ oksidasyonunu dengeler, bu da tat ve kaliteyi korur.
4. Stres ve Hasat Sonrası Metabolizma
Düşük sıcaklıkta depolama, lipaz aktivitesini yavaşlatır, oksidasyonu engeller.
Yüksek sıcaklık ve mekanik hasar, lipaz/esteraz aktivitesini artırarak serbest yağ asidi birikimi yapar → acılaşma ve koku bozulması.
