Fizyolojik Kararma (PPO ve POD Aktivitesi) Fizyolojik kararma, avokado meyvesinde polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz (POD) enzimlerinin aşırı aktivitesi sonucu oluşan enzimatik oksidasyon reaksiyonudur .kinon bileşiklerine dönüşür; bu maddeler melanin benzeri koyu pigmentler oluşturur.
Mekanizma
Enzim Görev Tepkime Sonuç
PPO (Polifenol Oksidaz) Fenolik bileşikleri kinona dönüştürür Fenol + O₂ → Kinon + H₂O Doku kararması
POD (Peroksidaz) Hidrojen peroksit (H₂O₂) varlığında kinonları polimerleştirir Kinon + H₂O₂ → Melanin türevleri Kalıcı kahverengi pigmentler
Bu iki enzim, mekanik hasar, düşük sıcaklık stresi, yüksek etilen düzeyi veya düşük antioksidan aktivitesi durumlarında hızla aktive olur.
Faktör Etkisi Örnek Durum Mekanik zarar Hücre zarının bozulması → fenoller PPO ile temas eder Hasat veya taşıma sırasında darbeler Oksijen teması Oksidatif reaksiyon hızlanır Depoda yetersiz atmosfer kontrolü Yüksek depolama sıcaklığı (>6 °C) Enzim aktivitesi artar Soğuk zincirin bozulması Etilen birikimi Olgunlaşmayı hızlandırır, antioksidan sistem zayıflar Uygun havalandırma yapılmazsa Düşük antioksidan kapasite (askorbik asit, glutatyon) Kinon oluşumu engellenemez Hasat sonrası uzun bekleme süresi
Kararmayı Tetikleyen Başlıca Faktörler
Faktör Etkisi Örnek Durum
Mekanik zarar Hücre zarının bozulması → fenoller PPO ile temas eder Hasat veya taşıma sırasında darbeler
Oksijen teması Oksidatif reaksiyon hızlanır Depoda yetersiz atmosfer kontrolü
Yüksek depolama sıcaklığı (>6 °C) Enzim aktivitesi artar Soğuk zincirin bozulması
Etilen birikimi Olgunlaşmayı hızlandırır, antioksidan sistem zayıflar Uygun havalandırma yapılmazsa
Düşük antioksidan kapasite (askorbik asit, glutatyon) Kinon oluşumu engellenemez Hasat sonrası uzun bekleme süresi
AgroPlanet Ölçüm ve İzleme Modülü
Analiz Parametresi Normal Aralık Kritik Değer İzleme Yöntemi
PPO Aktivitesi 1.5–3.0 U/g FW >5.0 U/g FW Spektrofotometrik ölçüm (420 nm)
POD Aktivitesi 0.8–2.0 U/g FW >3.5 U/g FW Guaiacol yöntemi
Toplam Fenolik Madde 0.5–1.0 mg GAE/g <0.3 mg GAE/g → savunma zayıf Folin–Ciocalteu analizi
Antioksidan Aktivitesi (DPPH) %60–80 <50% Antioksidan kapasite testleri
Önleme ve Yönetim Stratejileri
Uygulama Açıklama AgroPlanet Modül Önerisi
Hasat öncesi Ca ve B uygulaması Hücre zarını güçlendirir, oksidatif stresi azaltır “Hasat Öncesi Besleme” planı
Soğuk zincir kontrolü (4–6 °C) PPO aktivitesini yavaşlatır “Depo Sıcaklık İzleme” sensör paneli
Antioksidan kaplama (Askorbik asit, Sitrik asit, Kitosan) PPO substratına erişimi engeller “Kaplama Reçetesi Asistanı”
Kontrollü atmosfer (O₂ %3–5, CO₂ %5–10) Oksidasyonu sınırlar “CA/ULO Depo Yönetim” modülü
Etilen absorbanları (KMnO₄ filtre, 1-MCP) Etilen kaynaklı olgunlaşma hızını düşürür “Etilen Yönetimi” modülü
