Meyve Eti Kararması Meyve eti kararması, avokado meyvesinde hücre zarlarının bozulması sonucu polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz (POD) enzimlerinin fenolik bileşikleri oksitlemesiyle ortaya çıkan enzimatik kararma reaksiyonudur .soğuk hasar, mekanik darbe, etilen fazlalığı veya düşük kalsiyum gibi etkenler sonucu gelişir.
Fizyolojik Mekanizma
Hücre zarları mekanik hasar, düşük sıcaklık veya Ca eksikliğiyle bozulur .
Fenolik bileşikler PPO enzimiyle oksidasyona uğrar.
Kinon bileşikleri oluşur, bu bileşikler polimerleşerek melanin benzeri koyu pigmentler üretir.
Meyve eti kahverengi-siyah renge döner.
Belirtiler
Bölge Gözlem Açıklama
Meyve eti (kesitte) Koyu kahverengi alanlar, okside olmuş bölgeler PPO ve POD aktivitesi artmış
Çekirdek çevresi Renk değişimi, bazen halka şeklinde kararma Etilen fazlalığı veya düşük Ca
Kabuk altı bölge Yüzeysel kararma, yumuşak doku Soğuk hasar veya mekanik darbe
Depo sonrası Yumuşamış, elastikiyet kaybı, kötü koku Etilen birikimi + oksidatif stres
AgroPlanet Enzim Analiz Parametreleri
Parametre Normal Seviye Kritik Seviye Ölçüm Yöntemi
PPO Aktivitesi 1.5–3.0 U/g FW >5.0 Spektrofotometrik (420 nm)
POD Aktivitesi 0.8–2.0 U/g FW >3.5 Guaiacol yöntemi
Toplam Fenolik Madde 0.5–1.0 mg GAE/g <0.3 Folin–Ciocalteu testi
Antioksidan Kapasite (DPPH) %60–80 <50% Radikal süpürme testi
Etilen (ppm) 0.1–1.0 >2.0 Gaz sensörü
Tetikleyici Faktörler
Faktör Açıklama Önlem
Soğuk şoku (<4 °C) Hücre zar bütünlüğü bozulur Depo sıcaklığı 5–6 °C sabit tutulmalı
Etilen fazlalığı (>2 ppm) PPO/POD aktivitesi artar 1-MCP veya KMnO₄ filtre kullanımı
Düşük Ca ve B düzeyi Zar geçirgenliği bozulur Ca-B yaprak uygulaması (hasat öncesi)
Oksijen fazlalığı (>10%) Oksidasyon hızlanır Kontrollü atmosfer (CA/ULO) sistemi
Mekanik hasar PPO substratı fenollerle temas eder Yumuşak taşıma, kauçuk tabanlı kasalar
Önleme ve Yönetim Stratejileri
Yöntem Açıklama AgroPlanet Modülü
Hasat öncesi Ca + B takviyesi Hücre duvar stabilitesi sağlar Beslenme Planlayıcı
Soğuk zincir optimizasyonu (5±1 °C) PPO aktivitesini yavaşlatır Depo İzleme Modülü
Antioksidan kaplama (Askorbik, Sitrik asit) PPO substratına erişimi engeller Kaplama Reçetesi
Etilen yönetimi (1-MCP, filtreler) Olgunlaşmayı dengeler Etilen Dashboard
Ozon / UV-C sterilizasyon Mikrobiyal oksidasyon kaynağını azaltır Hijyen Modülü
Mekanik hasar önleme Hasat ve taşıma esnası dikkat Uygulama Kalite Kontrolü
