Bilgi Bankası

Yağ Kalitesi ve Oksidasyon Kontrolü
1. Yağ Kalitesini Belirleyen Temel Faktörler
Faktör Etkisi Açıklama
Yağ Asidi Kompozisyonu Stabiliteyi belirler Yüksek oleik asit (%80+) oranı, oksidasyona karşı daha dayanıklıdır.
Tokoferoller (E Vitamini) Doğal antioksidan Alfa-tokoferol, serbest radikalleri nötralize eder.
Nem Oranı Küf ve hidroliz riskini artırır Nem %7’nin altında tutulmalıdır.
Depolama Sıcaklığı Lipid oksidasyon hızını belirler 10–15 °C’de stabil kalır, >25 °C’de peroksit artışı olur.

2. Oksidasyonun Nedenleri

  • Oksijen teması: Ambalajda hava boşluğu bırakılması veya gevşek kapama.

  • Işık etkisi: UV ışığı, tokoferolü parçalayarak serbest radikal oluşumunu hızlandırır.

  • Sıcaklık: 25 °C üzerindeki her 10 °C artış, oksidasyon hızını 2 kat artırır.

  • Metalik iyonlar (Fe, Cu): Oksidatif zincir reaksiyonlarını katalizler.

3. Oksidasyonun Göstergeleri ve Analiz Yöntemleri

Analiz Parametresi İdeal Değer Açıklama
Peroksit Sayısı (meq O₂/kg) < 10 Oksijenle ilk tepkimeleri gösterir.
Asit Sayısı (mg KOH/g yağ) < 1.5 Serbest yağ asitleri miktarını belirler.
TBA (Tiobarbitürik Asit) Testi Düşük olmalı Sekonder oksidasyon ürünlerini ölçer.
Renk (Lovibond, HunterLab) Açık sarı tonlar Oksidasyon ilerledikçe koyulaşma görülür.

4. Oksidasyonu Önleme Stratejileri

  • Düşük sıcaklıkta depolama: 8–15 °C aralığı idealdir.

  • Işık geçirmeyen ambalaj: UV filtreli veya opak malzemeler kullanılmalıdır.

  • Azot (N₂) veya karbondioksit (CO₂) atmosferi: Hava boşluğu inert gazla değiştirilerek oksijen teması azaltılır.

  • Antioksidan katkılar:

    • Doğal: Tokoferoller, askorbik asit, biberiye ekstraktı, karotenoidler

    • Sentetik: BHT, BHA, TBHQ (gıda kodeksine uygun dozda)

  • Metal iyon bağlayıcılar: Sitrik asit veya EDTA eklenmesi oksidatif katalizörleri nötralize eder.

5. Kalite Koruma ve Dijital Takip (AgroPlanet Önerisi)

  • Yağ analizi sonuçları (FFA, PV, TBA) sisteme otomatik girilmeli.

  • Depo sıcaklık ve nem sensörleri ile günlük izleme yapılmalı.

  • Grafiksel uyarı sistemi: Peroksit veya asit değeri eşik değeri geçtiğinde alarm.

  • Yapay zeka modülü: Verilerden raf ömrü tahmini yapılabilir.

İlaç Önerileri