Pektin metilesteraz (PME), ayva (Cydonia oblonga) meyvesinde hücre duvarı pektinlerinin metil gruplarını uzaklaştıran ve pektin zincirlerini demetilasyona uğratarak jel oluşumuna zemin hazırlayan bir enzimdir.
Bu enzim, hem meyve dokusunun sertliğini hem de olgunlaşma sırasındaki yumuşama hızını belirleyen temel faktörlerden biridir.
Ayvada PME’nin Fonksiyonları
Özellik
Açıklama
Ana Görev
Pektin zincirlerindeki metil ester gruplarını serbestleştirir → metanol + pektik asit oluşur.
Hücre Duvarı Üzerindeki Rolü
Demetillenmiş pektin, kalsiyum iyonları (Ca²⁺) ile bağ kurarak pektat jel ağı oluşturur. Bu ağ, meyve dokusuna sertlik ve dayanıklılık kazandırır.
Olgunlaşmadaki Rolü
Olgunlaşmanın ileri evrelerinde, PME aktivitesi PG aktivitesiyle birlikte artar ve kontrollü bir yumuşama süreci gerçekleşir.
Hasat Sonrası Önemi
Depolama sırasında PME aktivitesi, soğuk koşullarda artar ve hücre duvarındaki kalsiyum-pektat bağlarının oluşumuna katkı sağlayarak fizyolojik çürüklüğü geciktirir.
Biyokimyasal Özellikleri
Özellik
Değer / Açıklama
Tepkime
Pektin + H₂O → Pektik asit + Metanol
Optimal pH
7.0 – 8.5
Optimal Sıcaklık
35–45 °C
Molekül Ağırlığı
~33–36 kDa
İndüklenme Faktörleri
Etilen, düşük sıcaklık, yaralanma, kalsiyum uygulamaları
İnhibitörler
Düşük pH, yüksek iyonik kuvvet, bazı polifenoller
Lokalizasyon
Hücre duvarı (apoplast) ve plazma zarı çevresi
Ayvada Kalite ve Sertlik Üzerine Etkisi
PME aktivitesi yüksek meyveler, sert dokulu ve işleme sırasında daha dayanıklı olur.
Aşırı PME aktivitesi, metanol birikimine ve sertleşmiş pektat ağlarının oluşumuna yol açabilir.
Kalsiyum destekli PME aktivitesi, meyve dokusunu stabilize eder ve soğuk zararı riskini azaltır.
Düşük sıcaklıkta depolama sırasında PME aktivitesi korunduğunda çürüme oranı azalır.
Diğer Enzimlerle Etkileşimi
PME, pektin modifikasyon sürecinde diğer hücre duvarı enzimleriyle koordineli çalışır:
Poligalakturonaz (PG): PME sonrası demetillenmiş pektini parçalar.
