Polifenol Oksidaz (PPO), bitkilerde fenolik bileşiklerin oksidasyonunu katalizleyen bir bakır içeren oksidoredüktaz enzimidir.
Fenolik substratları kinonlara dönüştürür; bu kinonlar renk değişimi, savunma, lignifikasyon ve antimikrobiyal bileşik üretimi süreçlerinde görev alır.
Bağ (Vitis vinifera) bitkisinde PPO; renklenme, kabuk dayanıklılığı, fenolik stabilite ve patojen savunmasında önemli bir rol oynar.
Biyokimyasal Rolü
Özellik
Açıklama
Enzim sınıfı
Oksidoredüktaz (EC 1.14.18.1)
Temel reaksiyon
Fenol + O₂ → o-Kinon + H₂O
Kofaktör
Cu²⁺ (bakır)
Yerleşim
Kloroplast stroması, vakuol, epidermal hücreler
pH Optimumu
5.5–7.0
Aktiviteyi etkileyen faktörler
Işık, oksijen, mekanik hasar, etilen, metal iyonları
Bağ (Vitis vinifera) Üzerindeki Önemi
Etki Alanı
PPO’nun Rolü
Meyve Renklenmesi ve Olgunlaşma
Antosiyanin ve flavonoid bileşiklerinin dönüşümünü düzenler; renk stabilitesi sağlar.
Patojen Savunması
Okside fenoller (kinonlar) mantar ve bakterilere karşı antimikrobiyal etki gösterir.
Mekanik Hasar Tepkisi
Hücre zarının zarar görmesiyle fenolik oksidasyonu başlatır; yara dokusu oluşumuna katkı sağlar.
Fenolik Stabilite ve Şarap Kalitesi
PPO aktivitesi, fenolik kararma (özellikle beyaz şaraplarda) ile doğrudan ilişkilidir.
Hasat Sonrası Kalite
Depolama sürecinde oksidatif renk değişimlerini etkiler.
En yüksek; antosiyanin stabilizasyonu ve oksidatif dengenin kontrolü.
Hasat sonrası (90–99 BBCH)
Orta–yüksek; fenolik kararmalar ve depolama stresleriyle ilişkilidir.
Bağcılıkta Uygulama ve İzleme
PPO aktivitesi, bağda fenolik oksidasyon, kalite stabilitesi ve biyotik stres göstergesi olarak kullanılır.
Bakır, kalsiyum ve magnezyum PPO aktivitesini etkileyebilir; yaprak analizlerinde dengeli mineral yönetimi önemlidir.
Antagonistik mikroorganizmalar (ör. Pseudomonas fluorescens) PPO gen ekspresyonunu indükleyerek biyokontrol etkisi sağlar.
Soğuk depolama ve ön soğutma süreçlerinde, yüksek PPO aktivitesi renk kararmasına neden olabilir — bu durumda antioksidan (askorbat, sülfitleme) uygulamaları faydalıdır.
